A szőlő nagyon ígéretesnek tűnt, korábban is jól karbantartott ültetvényről van szó, idős, 60 éves tőkékkel. A terület megvásárlása után ezeket felújították és átállították Guyot-művelésre, ez magyarázza az alacsonyabb hozamot, ami magas minőséggel párosult. Ideális időpontban sikerült a szüretet elcsípni, a szüretelők külön kérésre csak olyan fürtöket szedtek le, amiben egyetlen botritiszes szem sem volt, patyolattiszta alapanyag érkezett a pincébe. Ennek köszönhetően a kíméletes egész fürtös préselés után olyan tiszta színmustot kaptak, amit ülepíteni sem kellett. Már a mustban is érezhető volt a kivételes egyensúly. Az újdonságok után kutatva találtak rá néhány éve egy ausztrál honlapon a puro egyik egyedi vonását is adó „tojásra”. Ebben a speciális, 12 mm falvastagságú porcelánedényben egészen máshogy fejlődik a bor, mivel formájánál fogva folyamatosan áramlik benne a folyadék, ezzel alakítva a textúráját is. A tojás esetében is beszélhetünk mikrooxidációról, ám ennek mértéke kisebb, mint a hagyományos fahordóknál.

A purónál fontos szempont volt a folyamatosan lebegő finomseprő, a borász ettől azt várja, hogy hozzájárul a bor hosszabb eltarthatóságához. Bár a porcelánedényben alacsonyabb a hőmérséklet, a zajos erjedés alatt plusz hűtést is alkalmaztak, 14 fokon ment végbe a fermentáció, lassan, egyenletesen, október végétől egészen februárig. A bor végül szárazra erjedt, összesen 1 gramm maradék cukor van benne. Az almasavbomlás január környékén indult be spontán, és lassan ment végbe májusig. A természetességre voksolva szűrés, derítés és kénezés nélkül töltötték le a bort. Az erjedésből visszamaradt szén-dioxid megőrzése érdekében nyomásálló zárást alkalmaztak, jól áll a bornak az extra frissesség. „Az volt a célom, hogy a bor megőrizze mustszerű, ropogós gyümölcsösségét” – meséli Éless Tímea borász. „Bár a kénmentesség most nemzetközi trend, minket mégsem ez hajtott, hanem a kíváncsiság és az elkötelezettség a természetesség felé. Szerintünk érdemes azzal kísérletezni, hogy milyen az, amikor a bor a saját útját járja.” Kató András, a természethű borokra specializálódott szakértő így jellemzi a purót: „Ez a bor meglepetés és öröm egyszerre. A szűretlenség, a kénhozzáadás-nélküliség és a kerámiatojásban történő érlelés mind fura dolgok lehetnek sok borkedvelőnek, de ez a bor meglepi majd a kétkedőket, és sok örömöt fog adni mindenkinek, aki egy vagy több pohárral elfogyaszt belőle.”

A Michelin-csillagos Costes Downtown séfje, a portugál Tiago Sabarigo és Pongrácz Péter head sommelier igazán izgalmas párosítást ajánl a borhoz, hogy kiemeljék a naturális ízeket: érlelt Parmiggiano Reggiano sajtot Kalamata olajbogyóval. „A naturális borokban megjelenő umami íz miatt ezek a stílusú borok az olyan hasonló jellegű, szintén umami ízeket tartalmazó ételpárosításokkal működnek jól, mint a parmezán sajt, az olajbogyó, a tengeri alga, a paradicsom, a penészes sajtok, illetve ezek kombinációi” – indokolja a választást Pongrácz Péter. „Jól illenek hozzá még az érlelt, savanyított ízek is, mint amiket a most nagyon divatos skandináv konyha használ a hal és a tejtermékek esetében. A lényeg, hogy az ilyen borok mellé minél kevesebb technológiát alkalmazzunk, koncentráljunk inkább az alapanyagok minőségére.” A puro korlátozott palackszáma miatt kevés helyen lesz hozzáférhető, a pincén kívül elsősorban top éttermekben lehet majd megkóstolni.

 A SZÓLÓ Fine Wine A tállyai SZÓLÓ Fine Wine fiatal történet, az első boraikat a 2014-es évjáratból palackozták. A borász tállyai gyökerekkel bír, a szőlő szeretete észrevétlenül ivódott belé gyermekkorában, és bár az egyetem után más irányba indult, de végül mégis hazatért. Férjével, Éless Tamással 2012-ben kezdtek el szőlőterületeket vásárolni, a legjobb dűlők kiválasztásában a nagymama tapasztalatára is támaszkodtak. A jelenlegi birtokközpont 2014-ben készült el, a szüret már itt zajlott. Jelenleg 7 hektáron gazdálkodnak, a területeik főként Tállya körül találhatók. Olyan dűlőkben vannak ültetvényeik, mint a Dukát, a Tökösmály, a Bártfai, a Hetény, a Palota vagy a puro alapanyagát is adó Sípos. A termékpaletta még nem végleges, de a középpontjában egyértelműen a furmint áll, emellett a hárslevelűre is komoly hangsúlyt fektetnek. A pince egyes borai egy-egy stílust képviselnek, így az évjáratnak megfelelően változhat a termőhely és a fajtaösszetétel, hogy a stílushoz hűek maradjanak.

A szőlőben integrált gazdálkodást folytatnak, az ültetvényt és a termőhelyet is a legjobb állapotban tartják annak érdekében, hogy a lehető legkevesebb növényvédőszert kelljen alkalmazniuk. A birtok hivatalosan is a biominősítési folyamat alatt áll. Céljuk, hogy az ember és a természet összhangjának eredményeként természetes alapanyagból készült, makulátlan borokat zárjanak a palackba. Az erjesztés központi kérdés a pincénél, komoly figyelmet kapnak a borok ebben a fázisban, kémiailag azonban nem avatkoznak be a folyamatba, inkább az erjesztési hőmérsékleten változtatnak. Az elejétől fogva szorosan együttműködnek a Kalina Kádárműhellyel, bár a hangsúlyos hordóhasználatot kerülik a boraikban.

Fotó: Miklóska Zoltán