A Márton-napi liba az egyik legszívósabb magyar gasztronómiai hagyomány. Az ágazat, amely kiszolgálja, ennél sokkal viharosabb évtizedeket élt meg.

Az állomány: nagy növekedés, kis bázisról

A hivatalos állatállomány-felmérés szerint a magyarországi lúdállomány tavaly december 1-jén 639 ezer darab volt, ami 54 százalékkal több az egy évvel korábbinál. A lúdtartók száma ugyanakkor 3,5 százalékkal csökkent – vagyis kevesebb gazdaság tart több libát.

A növekedés a hosszú idősor fényében relatív. Az állomány 2024-ben még csak 416 ezer darab volt, a 2003-as csúcson viszont 2 801 ezer – vagyis a mai szám a két évtizeddel ezelőttinek nagyjából a negyede.

Összehasonlításul: a teljes hazai baromfiállomány 38,4 millió darab, ebből 33,2 millió tyúk, 2,5 millió kacsa és 2,1 millió pulyka. A liba tehát mennyiségben nagyon kicsi szelet.

Vágás és madárinfluenza

Tavaly 2,6 millió libát vágtak a hazai vágóhidakon, 1,1 százalékkal kevesebbet, mint egy évvel korábban. Ugyanekkor összesen 242,6 millió baromfit vágtak, ebből 212,6 millió csirkét.

Az ágazat egyik legnagyobb kockázata a madárinfluenza. A 2024 őszi és 2025 tavaszi hullám alatt a hízott libaállomány mintegy húsz százalékkal csökkent. A hízott libák száma 2019-ben körülbelül kétmillió volt, 2022 és 2024 között viszont évi 1–1,3 millió körül alakult.

Ahol Magyarország világelső

Egyetlen termékben viszont kiugró a hazai pozíció. Az Unióban egy éve 20 657 tonna hízott máj készült, ebből viszont mindössze 848 tonna volt libamáj – a többi kacsamáj. Ebből a 848 tonnából 788 tonnát Magyarország állított elő: ez az uniós libamáj-termelés 93 százaléka.

A hazai termelés mintegy nyolcvan százaléka exportra megy, a fő piacok Franciaország, Japán és Izrael. Az Unió egyébként a világ hízottmáj-termelésének nagyjából 80 százalékát adja – vagyis a magyar libamáj globális léptékben is meghatározó tétel.

Mennyibe került tavaly?

Az idei árakat a szezon kezdetén érdemes ellenőrizni, de a tavalyi novemberi kiskereskedelmi árszint jó viszonyítási pont volt: a hízott libamáj 5000 és 23 000 forint között mozgott kilónként, a libamell 8000, a libacomb 6000 forint kilója, egy egész, 5–6 kilós liba belsőségekkel körülbelül 10 000 forint, a házi libazsír 3000–4000 forint literenként.

Az árakat a takarmány is felfelé húzza: tavaly a takarmánykukorica 13, a takarmányárpa 19, a takarmánybúza 11 százalékkal drágult éves összevetésben.

Mit mond a hagyomány?

A néprajzi gyűjtések szerint a legismertebb szólás így hangzik: „Aki Márton napon libát nem eszik, egész éven át éhezik". A liba mellcsontjából ráadásul időjárást is jósoltak: a fehér és hosszú csont havas, a barna és rövid sáros telet ígért.

A másik klasszikus szólás – „A bornak Szent Márton a bírája" – az újborra vonatkozik: ettől a naptól tekintették ihatónak az adott év termését.

Éttermi árak

A Márton-napi libamenüket az éttermek jellemzően november elején hirdetik meg. Tavaly a fővárosban egy háromfogásos libamenü 12 ezer forint körül mozgott, egy irodalmi vacsorával kombinált program pedig 17 500 forint volt. Az idei kínálatot érdemes közvetlenül az éttermeknél ellenőrizni.

Az asztal többi szereplője

A liba mellé hagyományosan újbor jár – arról, hogy mit hozott az idei, fagyoktól sújtott évjárat, és hogy mi igaz a Márton-napi újborról, külön cikkben írtunk. Az ősz másik ikonikus alapanyagáról, a gesztenyéről pedig itt.