A házi tartósítás nem bonyolult, de van néhány szám, amelyet érdemes pontosan betartani – ezeken múlik, hogy az üveg tartalma tavaszig is biztonságos marad-e. A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal tavalyi tájékoztatói konkrét értékeket adnak meg.

Tíz perc forralás vagy 150 fok a sütőben

Az üvegeket és a fedőket használat előtt sterilizálni kell. A NÉBIH három módszert nevez meg: 10 perces forralás, sütőben 150 fokon 20 perc, vagy gőzölés. A fermentálásnál a hivatal azt is hozzáteszi, hogy az üvegeket, fedőket és kanalakat lehetőleg forrázással érdemes fertőtleníteni.

Kilencven perc, kilencven fokon

Az alacsony savtartalmú zöldségeket – ilyen például a bab, a borsó vagy a kukorica – minimum 90 percig, 90–95 fokon kell hőkezelni. Ez a lépés az, amit a legtöbben lerövidítenek, pedig éppen ez adja a tartósítás biztonságát.

A hetvenöt fok az alsó határ

A hivatal befőzési tájékoztatója szerint 75 fok felett a romlást és megbetegedést okozó mikroorganizmusok többsége elpusztul. A savanyítás történhet ecetes vagy sós lében, és használható citromsav, borkősav vagy aszkorbinsav is.

Fermentálás: 2–3 százalék só, 18–22 fok

A házi fermentáláshoz a NÉBIH szerint a legtöbb zöldségnél 2–3 százalékos sóoldat az ideális. A folyamat 18 és 22 fok között, tehát nagyjából szobahőmérsékleten indul be a legkönnyebben, és átlagosan 5–10 napig tart. A kész savanyúságot hűtőben kell tartani a hosszú eltarthatóság érdekében. Mindig tiszta evőeszközzel nyúljunk az üvegbe, és fogyasztás előtt kis adagot szedjünk ki tálkába, hogy elkerüljük a keresztszennyeződést.

Meddig tároljuk, és hol

A befőttet hűvös, száraz, fénytől védett helyen kell tárolni, és lehetőleg egy éven belül el kell fogyasztani. A tárolóhely kiválasztásánál a hőingadozás legalább annyira számít, mint az abszolút hőmérséklet.

Mi érik még októberben

A birs szüreti időszaka szeptember–október; utóérő gyümölcs, félérett állapotban szedik, házikertben akár december elejéig a fán hagyható. A szilvafajták közül az Elena a legkésőbbi, szeptember vége és október eleje között érik, a Besztercei szeptemberben. A sütőtök szezonja szeptember elejétől november végéig tart, a káposztafélék őszi betakarítása fajtától függően szeptembertől novemberig zajlik – a kelbimbó pedig a fagyok után lesz igazán jó ízű. A dió jellemzően szeptember közepétől október elejéig érik.

Így tároljuk a sütőtököt és a káposztát

A sütőtököt 10–15 fokon, 50–70 százalékos páratartalmon, sötét, jól szellőző helyen érdemes tartani; egészben, hűtve akár 2–6 hónapig is eláll. A káposztaféléknél más-más hőmérséklet ideális: a kelkáposzta 0 fokon legfeljebb két hónapig, a karfiol 0 fokon két hétig, a brokkoli 0 fokon 10–14 napig, a karalábé 1–2 fokon, a kelbimbó 8–10 fokon körülbelül egy hétig marad friss. A sütőtökszezonról korábban külön írtunk.

Mennyibe kerül most az alapanyag

A nyár végi nagybani árak alapján a szilva 450, a ringló 750, a fejes káposzta 180, a csiperkegomba 1000 forint volt kilónként. A tisztított dióbél 3400–3500 forintba került. A dió az idei év elején a termelőknél héjasan nettó 700–1200, jellemzően 800–900 forint volt kilónként, a magyar dióbél 3000–3500, az import 3500–5000 forint. Az almaárakról és az idei gyenge termésről ebben a cikkben írtunk.

Gombát csak szakellenőrrel bevizsgáltatva

A NÉBIH álláspontja egyértelmű: minden vadon termő gombát gombaszakellenőrrel kell bevizsgáltatni fogyasztás előtt, és laikus se ne fogyasszon, se ne ajándékozzon be nem vizsgált gombát. A szakellenőrök elérhetősége a kormányhivatali nyilvántartásban található. A gombaszezon tudnivalóiról itt írtunk bővebben.