Ez az a néhány hét, amikor minden egyszerre van szezonban. Aki most nem teszi el, jövőre boltból veszi – érdemes tehát tudni, mi mennyibe kerül, és hogyan lesz belőle biztonságos befőtt.

Mi van most szezonban

Augusztus végén átfedésben fut a nyári és az őszi kínálat. Csúcson van a paradicsom, paprika, uborka, cukkini, padlizsán, zöldbab és a friss fokhagyma, javában tart a szilva szezonja, és már megjelenik az alma, körte és a csemegeszőlő is. Vagyis a teljes befőzési paletta elérhető egyszerre.

Ennyibe kerülnek az alapanyagok

A Budapesti Nagybani Piac júliusi végi jegyzései alapján:

  • TV paprika: 400-500 Ft/kg
  • Kápia paprika (piros): 1000-1400 Ft/kg
  • Fürtös paradicsom: 450-650 Ft/kg, gömbparadicsom 400 Ft/kg
  • Fürtös uborka: 400-500 Ft/kg
  • Szilva: 400-650 Ft/kg (Cacanska lepotica 600 Ft)
  • Alma 350-750, körte 850-1350 Ft/kg
  • Csemegeszőlő: fehér 950-1800, fekete 1500-1800 Ft/kg

A tartósításhoz kellő alapanyagoknál a KSH fogyasztói átlagára szerint a kristálycukor 328 Ft/kg, a napraforgó étolaj 860 Ft/liter. Az ecet és a tartósítószerek árára nincs hivatalos statisztika.

A szalicil kikerült

Ez a legfontosabb változás, amiről sokan még nem tudnak: a szalicil már nem engedélyezett tartósítószer. A Nébih tájékoztatása szerint ismert egészségkárosító hatásai miatt tiltották be – allergia, asztma és gyomorfekély is összefüggésbe hozható vele. Ráadásul a szalicil csak penész ellen hatott, a botulizmust okozó baktérium ellen nem, és az adagolása gyakorlatilag kimérhetetlen volt.

Helyette a hatóság a citromsavat, borkősavat és aszkorbinsavat ajánlja; nátrium-benzoát csak indokolt esetben, az előírt mennyiségben.

Sterilizálás: konkrét számok

A Nébih ajánlása pontos értékeket ad, érdemes ezekhez tartani magunkat:

  • Üveg és fedő sterilizálása: 10 perc forralás, vagy 150 fokon 20 perc sütőben, vagy gőzölés.
  • Alacsony savtartalmú zöldségek (zöldbab, borsó): legalább 90 perc, 90-95 fokon. Ez az a kategória, ahol a legtöbben alábecsülik a szükséges hőkezelést.
  • 75 fok felett a romlást és megbetegedést okozó mikrobák többsége elpusztul.
  • Eltarthatóság: légmentes lezárás mellett is egy éven belüli fogyasztás ajánlott.

A dunsztolás két módja: száraz dunszt, amikor a forró terméket – például lekvárt – forrázott üvegbe töltjük, lezárjuk, és hőszigetelő rétegbe csomagolva hagyjuk kihűlni; illetve vizes dunszt vagy gőzölés, ha a termék jellege nem teszi lehetővé a főzést.

A botulizmus és a pH

A legkomolyabb kockázat a botulizmust okozó baktérium, amely nedves, oxigénmentes környezetben szaporodik – pontosan olyanban, amilyet egy lezárt befőttesüveg jelent. A kulcsszám: 4,6-os pH alatt, erősen savanyú közegben nem szaporodik. Ezért olyan fontos az ecet, a citromsav vagy a megfelelő savanyítás – nem ízesítés kérdése, hanem biztonságé.

Mikor dobd ki?

A romlás jelei, amelyeknél nincs mérlegelés:

  • púposodott fedél, hiányzó „pattanó" hang felnyitáskor
  • zavaros vagy szivárványos lé, buborékok
  • penész, szín- vagy szagelváltozás
  • felpuhulás, habzás, gázképződés

Tárolás hűvös, szellős, száraz helyen, napfénytől védve. Felbontás után 2-3 napon belül el kell fogyasztani.

Egy megjegyzés a nyári ellenőrzésekről

A Nébih június 22. és augusztus 20. között tartotta idei nyári szezonális élelmiszerlánc-ellenőrzését. A célterületek között a grillhúsok, a fagylalt- és jégüzemek és a gyermektáborok étkeztetése mellett ott volt a zöldség-gyümölcs a termelői piacokon és az út menti árusítóhelyeken is. Az akció eredményei a következő hetekben várhatók – ha most vásárolsz nagy tételben befőzéshez, az út menti árusnál érdemes külön figyelni a származásra és a tárolási körülményekre.

Amit senki nem mond el

A befőzés gazdaságossága nem magától értetődő. Tíz kiló paprika lecsónak 4-5 ezer forint, ehhez jön az olaj, a fűszer, az üveg és a gáz- vagy áramköltség. Ez akkor éri meg, ha nagy tételben és jó áron veszed az alapanyagot – ezért is ideális pont most, a szezoncsúcson, amikor a paprika és a paradicsom a legolcsóbb. Hogy melyik gyümölcs mikor éri el az árfeneket, a szeptemberi piaci árakról szóló cikkünkben néztük meg, a friss zsákmány feldolgozásához pedig a lecsószezonról írt összeállításunk ad tippeket.