A magyar vendéglátás két külön történetet ír egyszerre. Az egyik a nemzetközi elismerésekről szól, a másik arról, hogy egyre kevesebb hely marad nyitva.

Kijutás a lyoni döntőre

A Bocuse d'Or Europe idei, marseille-i versenyén a magyar csapat a kilencedik helyen végzett, és ezzel kvalifikálta magát a 2027 januári lyoni világdöntőre. A csapat tagjai: Kelemen Roland versenyző, Vincze Zoltán commis, Dalnoki Bence coach, a kóstolózsűriben pedig Széll Tamás. A kontinensverseny dobogóján Dánia, Norvégia és Olaszország végzett.

A csillagtérkép

A legutóbbi Michelin-válogatásban két kétcsillagos étterem szerepel: a budapesti Stand – Széll Tamás és Szulló Szabina konyhája – és a tatai Platán Gourmet, Pesti István vezetésével. Ez a második, vidéki hely önmagában is jelzés: a csúcsgasztronómia ma már nem kizárólag fővárosi műfaj.

Nyolc egycsillagos étterem van: az esztergomi 42 Restaurant, az őriszentpéteri Pajta, valamint a budapesti Babel, Borkonyha, Costes, Essencia, Rumour by Rácz Jenő és Salt.

A jó ár-érték arányt jelölő Bib Gourmand kategóriában tizenhárom étterem szerepel, közülük kettő új: a budapesti Cabrio és a 94' Konyha & Bar. Hat étterem kapott Zöld Csillagot fenntartható működéséért. A különdíjak közül az év nyitása a rátkai Padi lett, az év fiatal séfje Pallag Dávid a Rutinból, a szerviz-díjat Ráduly Róbert kapta az UMO-tól, a sommelier-díjat pedig Varga Norbert a Standtól.

A hazai rangsor

A magyar szakmai listán, a Dining Guide TOP100 legutóbbi kiadásában az év étterme az őriszentpéteri Pajta lett, Akács István séf vezetésével; a „legjobbak legjobbja" cím a Standé. Az év fiatal séfje Tóth Keve lett a Casa Christából, a legkedveltebb étterem az Alelí Budapest, az év fenntartható étterme a Salt, az év szerviz-szakembere Becker Gábor a Kollázsból, az év sommelier-je Kiss Ferenc.

A másik történet: fogyó éttermek

A hivatalos statisztika szerint tavaly év végén 41 852 vendéglátóhely működött Magyarországon: 21 190 étterem, büfé és gyorsétterem, 3692 cukrászda, 10 227 italüzlet és zenés szórakozóhely, 6743 munkahelyi és rendezvényi egység. 2019-ben még 51 329 hely volt.

Egy banki elemzés szerint 2019 és 2025 között 9148 vendéglátóhely szűnt meg – ez 18 százalékos csökkenés –, miközben a szektor reálforgalma mindössze 1,4 százalékkal nőtt. A visszaesés az italüzleteknél és a szórakozóhelyeknél a legnagyobb, 35 százalék; az éttermeknél, büféknél és gyorséttermeknél 16, a cukrászdáknál 8 százalék. Budapesten nagyjából 20 százalék. A szektorban 15–20 ezerrel kevesebben dolgoznak, mint a járvány előtt.

Miért drágul az étterem, ha olcsóbb az élelmiszer?

A legfrissebb inflációs adat érdekes ellentmondást mutat. A fogyasztói árak éves szinten átlagosan 1,2 százalékkal emelkedtek, az élelmiszerárak viszont 1,1 százalékkal csökkentek – az éttermi étkezés ugyanakkor 5,8 százalékkal, a büféáru és a munkahelyi étkezési előfizetés 6,3 százalékkal drágult, és a szolgáltatások összességében 4,7 százalékkal.

A magyarázat a költségszerkezetben van: az étteremben nem az alapanyag a fő tétel, hanem a bér, a bérleti díj és az energia. Ha az alapanyag olcsóbb lesz, az önmagában nem elég a menü árának csökkentéséhez.

Mit jelent ez a vendégnek?

Röviden: a kínálat minőségi csúcsa emelkedik, a szélessége viszont szűkül. Egyre több a nemzetközi mércével is jegyzett hely, közben viszont eltűnnek a mindennapi, olcsó ebédhelyek – és a városrészenkénti választék láthatóan csökken.

Ha most ülnénk asztalhoz

November a Márton-napi menük hónapja: a libaszezon hátteréről és a magyar libaágazat számairól külön cikkben írtunk. A vendéglátás másik oldaláról – a budapesti szórakozóhelyekről és a bulinegyed számairól – pedig itt.