Kevesebb jut az idén a húsvéti füstölt húsokra – hangzott el a Magyar Húsiparosok Szövetségének hagyományos, húsvét előtti rendezvényén. A szakértők azt is elmondták, a valódi húsvéti sonka sertésből, hagyományos füstöléssel, pácolással készül. Ha valaki a szupermarketek, diszkontáruházak csábító árajánlatait választja, akkor mindig nézze meg, mikor jár le a termék szavatossága, főleg ha akciós termékről van szó – tanácsolja Dömölki Lívia, az OFE élelmiszerbiztonsági munkabizottságának elnöke. A gyorsérlelésű, gyorspácolású sonkák nem olyanok, mint a hagyományos parasztsonka. Míg ez utóbbit hónapokig eltarthatjuk, addig a gyorsan érlelt fajták gyorsan el is romlanak. A sonkaféléket előállításuk alapján is megkülönböztetik, a hagyományos a parasztsonka, de vannak nyers, hőkezelt (főtt vagy sült) és formában vagy bélben hőkezelt sonkák is, ez jellemzően a gépsonka.

Mi van az olcsó sonkában?

Az olcsó sonkában mindig kevesebb a hús, mint abban, amelyet hosszú hónapokon át nagy odafigyeléssel pácoltak, szárítottak, hogy a legfinomabb ínyencfalat legyen. Hagyományos vagy gyorspácolással és füstöléssel készülnek a hazai sonkafélék. Ezek lehetnek nyersen fogyaszthatók (például a parasztsonka, amely nem igényel hőkezelést), vagy olyanok, amelyeket fogyasztás előtt meg kell főzni (például a füstölt tarja, lapocka, sonka), vagy „füstölt-főtt” feliratú tarja, lapocka, sonka, amelyek azonnal fogyaszthatóak. A gyorspácolás nem értékcsökkentő eljárás, ezzel is kiváló minőségű termék állítható elő. A sok olcsó termék nem a gyorspácolási technológia miatt kevésbé értékes, hanem attól, hogy többféle adalékanyagot és nem húseredetű fehérjét (például szóját) használnak fel hozzá. Így ezeknek csupán 55-75 százalékos a hústartalmuk. Ennek megfelelő az áruk is, a parasztsonka 3000 Ft/kg-os árához képest áruk csupán 900 Ft/kg körül van.

Példátlan siker: Széll Tamás továbbjutott a  kulináris világ legnagyobb presztízsű szakmai versenye, a Bocuse d’Or brüsszeli európai döntőjéből a lyoni 2013-as világdöntőbe! Győzelme óriási bravúr, hiszen  a Bocuse d´Or történelme során még sohasem volt példa arra, hogy a döntőben magyar séf is versenyzett volna.

A Brüsszelben megrendezett európai döntőn 19 ország képviseltette magát, akik közül kilencedik helyen jutott be a világdöntőbe Széll Tamás, a budapesti Michelin-csillagos Onyx étterem séfje. A győzelmet a következő, szabadtartású csirkéből és doveri nyelvhalból készült versenyfogások kiváló minőségű és látványos elkészítése hozta meg a számára: Feketelábú csirke sült, Libamáj-zöldalma terrine csirkecombból készített rilette-tel, Csicsókapüré céklazselével, Rakott répa és ördögszekér gomba „fekete földdel”, zöldségekkel, Burgonya és karamellizált mogyoróhagyma trüffellel, valamint Nyelvhal zöldborsós garnélasalátával, Osztrigazselé sáfrányos burgonyával és spárgával, Garnélával és sültpaprikával töltött articsóka, karfiolpüré, brokkoli carpaccio magyar tok kaviárral. Az ételek újszerűsége és harmóniája mellett megjelenítésük is kiemelkedően fontos szempont volt a szaktekintélyeket felvonultató zsűri számára. 

A 29 éves Széll Tamás igen rövid idő alatt bejárta a különböző konyhastílusok széles skáláját. Megismerte a hideg és a melegkonyhai technológiákat, amiket a napi gyakorlatban is használ. Sok időt töltött gourmet színvonalú hentes műhelyekben, ahol az étlapon előforduló húsok, halak bontását, sajátosságait tanulhatta. Legmélyebben azonban a gourmet melegkonyha és hidegkonyha területét ismeri, és ismereteit folyamatosan bővíti. Nagy rendszerességgel látogatja a szakmai kurzusokat, és szabad idejében a Michelin csillagos vendéglőket. Fiatal kora ellenére számos elismerést vívott ki magának. 2003-ban megnyerte a hazai Chaîne des Rôtisseurs szakácsversenyt és képviselte Magyarországot a dél-afrikai döntőn. 2008-ban és 2010-ben a Hagyomány és Evolúció szakácsversenyt nyerte meg, mely a legrangosabb hazai melegkonyhás megmérettetés. Brüsszeli győzelme a magyar gasztronómiában eddig példátlan eseményt hozott el: első magyarként ott lesz a Bocuse d’Or jövő januári, lyoni világdöntőjében. Felkészülését Geir Skeie norvég séf, a Bocuse d’Or 2009-es győztese segítette, aki csaknem két hétig „edzette” a magyar trónkövetelőt. A felkészüléséhez, illetve a versenyhez a doveri nyelvhalat, a szabadtartású csirkét, illetve minden további alapanyagot a legfrissebb és legmagasabb minőségben a METRO Kereskedelmi Kft. biztosította. 

A  világverseny döntőjét 12 európai, és 8 ázsiai, ill. amerikai séf fogja vívni 2013 januárjában.

Idén is harangkongatással nyitotta meg kapuit a 3. Kézműves Magyar Ízek Vására, ahol a tradicionális ízek mellett számos gasztronómiai különlegességet kóstolhatnak meg az érdeklődők. Ilyen a vízibivaly szalámi, a tufapincében érlelt sajt vagy az eperbor. A gasztronómiai különlegességek mellett számos színpadi program is várja az érdeklődőket. Március 9-11. között újra benépesedik a budapesti Millenáris B épülete, ahol a több mint 5000 ízt most nem kategóriánként, hanem Magyarország és a határon túli magyar régiók szerint csoportosítják: Dél-Alföld, Dél-Dunántúl, Közép-Dunántúl, Észak-Magyarország, Közép-Magyarország, Észak-Alföld, Nyugat-Dunántúl, Kárpátalja, Erdély, Délvidék és a Felvidék. A vásárlók így együtt kóstolhatják például a bükki kézmûves sajtot a szilvásváradi füstölt pisztránggal. A szervezõk folyamatos színpadi főzőshow-val is készülnek, ahonnan ötleteket is meríthetünk egy-egy hétvégi menühöz.A főzőshow-k és a szakmai beszélgetések mellett pénteken a Balkán Fanatik, szombaton a Borra Való zenekar játszik. A szervezők a családosoknak 12 év alatt ingyenes belépővel és a vasárnapi Alma együttes koncertjével kedveskedtek. A vásár belépője teljes egészében levásárolható a tavaly októberében megnyitott Kézmûves Magyar Ízek Márkaboltban (1033 Budapest Szõlõkert út 4/B).

Széll Tamás, a Michelin csillagos Onyx étterem séfje, miután 2011-ben megnyerte a Bocuse d’Or, a kulináris világ legnagyobb presztízsű szakmai versenyének magyarországi selejtezőjét, megkapta az esélyt arra, hogy idén Brüsszelben, az európai döntőn bizonyítson. Felkészülését Geir Skeie norvég séf, a Bocuse d’Or 2009-es győztese segíti (képünkön balra). Az európai versenyre és így jövőre, a lyoni világversenyre előírt két fő alapanyagból, a doveri nyelvhalból, valamint a feketelábú, szabad tartású csirkéből február 20-án tartott bemutatót a séf a METRO Vevőakadémián.

Széll Tamás fiatal kora ellenére számos elismerést vívott ki magának. 2003-ban megnyerte a hazai Chaîne des Rôtisseurs szakácsversenyt és képviselte Magyarországot a dél-afrikai döntőn. 2008-ban és 2010-ben a Hagyomány és Evolúció szakácsversenyt nyerte meg, mely a legrangosabb hazai melegkonyhás megmérettetés. Pályafutásának eddigi legjelentősebb elismeréseit 2011-ben kapta, hiszen tavaly márciusban az Onyx kiérdemelte első Michelin csillagát, októberben pedig a HUNGEXPO által szervezett magyarországi döntőn Tamás elnyerte a lehetőséget arra, hogy idén márciusban ő képviselje Magyarországot a Bocuse D’Or európai döntőjén.